A new concept – Forgotten Vegetables

This is a very interesting project about food that was forgotten. Modern style of life, rural exodus and industrial food sent most of ancient vegetables to the memory of helder people.

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Chicharos (4)

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Bolo de açaflor / Açaflor (Safflower) Cake

Misture na seguinte ordem: 2 copos de açúcar amarelo; 3 ovos; 200 gr de margarina; 3 copo e meio de farinha autolevedante; 1 copo de leite; uma pitada de sal; raspa de laranja; e colher de sobremesa de açaflor (seque o açaflor num forno pouco quente ou apagado e esmague-o num almofariz).

Coza no forno a 180º durante 45 minutos

 

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Mix in the following order: 2 cups of brown sugar, 3 eggs, 200 gr margarine, 3 and a half cup of self-rising flour, 1 cup of milk, a pinch of salt, orange zest, and tablespoon açaflor (dry the açaflor a lightly hot oven or off and crush it in a mortar).

Bake in oven at 180 ° for 45 minutes

Caçarola de coelho com feijoca e serpão / Rabbit casserole with wild thyme (Serpão) and feijoca (broad beans)

Marine os pedaços de coelho em vinho tinto, alho e serpão, de preferência de um dia para o outro. Saltear o coelho em azeite e alho para selar. Garantir que fica corado em todos os lados. Depois adicionar cebola às rodelas e a marinada e deixar cozer o coelho. Não tenha pressa. A meio da cozedura adicione as feijocas já cozinhadas em sal e um pouco de cominhos. Antes de servir, polvilhe com um pouco mais de serpão.

Este prato, ideal para um dia frio de Outono, pode ser acompanhado por umas batatas assadas no forno. A não faltar: um vinho tinto da serra de Portalegre.

 

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Imagine the Portuguese countryside, in a foggy day. Marine pieces of rabbit red wine, garlic, wild thyme, preferably from one day to another. Sauté the rabbit in garlic and olive oil to seal. Ensure that turns on all sides. Then add sliced onions and the marinade and cook the rabbit. Do not rush. The cooking medium then add the already cooked feijocas (broad beans) in salt and a little cumin. Before serving, sprinkle with a little more wild thyme.

This dish, ideal for a chilly fall day, may be accompanied by a baked potato in the oven. Not to miss: a red wine from the hills of Portalegre. Dear stranger, this wine combines the features of a tall wine with the sweetness of our Alentejo wine.

Arroz de Forno à Antiga / Ancient Oven Rice

Nesta receita tem de assegurar a proporção de 2 de líquido para 1 de arroz.

Ferva um litro de água e acrescente um pouco de carne de porco e de vaca e um chouriço, juntamente com uma cebola, salsa e serpão, tudo picado finamente. Deixe cozinhar pelo menos uma hora. Coe o caldo e acrescente açaflor moído.

Num tacho de barro para o forno, coloca-se o caldo e vai ao lume para ferver. Neste momento junta-se meio quilo de arroz. Quando levantar de novo a fervura, vai para o forno cozinhar e secar. Para ficar mais bonito, retire uns minutos antes coloque umas rodelas de chouriço por cima e volta ao forno só para cozinhar as rodelas. Quando sair do forno perfume com um pouco mais de serpão.

Dá trabalho é verdade. Mas antigamente os pratos eram mesmo slow food. Vale a mesmo pena! Pense nesses tempos acompanhando com um vinho velho do douro.

 

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In this recipe you have to ensure that liquid ratio of 2 to 1 of rice.

Boil a liter of water and add a bit of pork and beef and chouriço (Portuguese sausage), along with an onion, wild thyme (Serpão)and parsley, all finely chopped. Simmer at least one hour. Strain the broth and add grounded safflower.

In a clay pot to use on the oven, place the broth and heat until boiling. At this time joins half a kilo of rice. When boiling up again, goes to the oven and cook dry. To look better, take a few minutes before and put some slices of chouriço on top and return to oven just to cook the slices. When exiting the oven scent with a bit of wild thyme.

It’s a lot of work. Yes. But once upon a time the dishes were really slow food. It’s worth it! Think of those times with a bottle of Douro region old wine.

Coentros Amigos de fusão | Coriander – Fusion friends

Lima. Experimente saltear carne de vaca picada, temperada com sal e pimenta. Antes de colocar deixar ficar bem quente de forma a que quando a carne «entrar» fazer chhhhhhh. Deixe fritar até ficar crocante, não tenha medo. Durante este processo adicione uma malagueta e, no último minuto, um pouco de sumo de lima e coentros. Não consigo deixar de sorrir ao lembrar-me deste prato… acompanhe com folhas de alface, usando-as como se fossem crepes.

 

Coco. Os nossos amigos brasileiros ensinaram-me uma receita de moqueca. Refogue alho, cebola, pimento picado e coentros (sim… logo de início). Adicione camarão descascado ou frango em pedaços e deixe cozinhar 2/3 do tempo. Depois adicione 3/5 de leite de coco e 2/5 de natas. Tempere com paprika e sal. Em cima coloque catupiri (queijo brasileiro, se não tiver pode usar um pouco de queijo de Azeitão, que até fica melhor), não ponha muito senão o seu sabor torna-se dominante. Antes de servir, ponha com abundância coentros frescos picados. Um vinho rosé alentejano é bem vindo.

 

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Lima. Try sautéing minced beef, seasoned with salt and pepper. Before placing the meet in the pan, it must be really hot so that when the meat ‘enter’ you can hear chhhhhhh. Fry until crisp, do not be afraid. During this process add a chilli and at the last minute, a little bit of lime juice and chopped coriander. I cannot avoid to smile when I remember this dish… accompany this dish with lettuce leaves, using them as if they were crepes.

 

Coco. Our Brazilian friends taught me a recipe called moqueca. Saute garlic, onion, pepper and chopped coriander (yeah … right from the start). Add peeled shrimp or chicken pieces and cook 2/3 of the time. Then add 3/5 of coconut milk and 2/5 of milk cream. Season with paprika and salt. On top place Catupiri (Brazilian cheese, if not you can use a little cheese of azeitão that even gets better. If where you live, you cannot buy these cheeses, well… hummmm… use brie), do not put too much otherwise its flavor becomes dominant. Before serving, put plenty of fresh chopped coriander. A rosé wine from Alentejo is welcome.

Coentros Amigos íntimos | Coriander – Close friends

São caraterizados pelas notas verdes, frescas e amadeiradas. Tem um sabor agridoce que não é resistente ao calor, devendo ser colocado apenas no final da cozedura.

 

Amigos íntimos

Alho. O alho e os coentros conjugam-se na perfeição em vários pratos portugueses. Nas saladas (de polvo, orelha de porco, búzios, etc.). Experimente uma destas saladas numa tarde de calor com uma mini ao seu lado: pique os ingredientes todos (alho, coentros, cebola e a «proteína» pretendida, adicione um pouco de azeite e vinagre e tempere com pimenta e malagueta (opcional). Mas pode experimentar fazer com cenoura ou favas cozidas, que devem ser escorridas e arrefecidas antes de juntar a restante sala. Acompanhe com fatias de pão cobertas com um fio de azeite e raspadas com alho e grelhadas até ficarem com as marcas da grelha.

E a açorda de ovas? Aqueça caldo de peixe e desfaça pão duro até ficar com a consistência do seu agrado. Junte ovas de peixe desfeitas, alho, coentros, sal, pimenta e um fio de azeite. Deixe apenas levantar fervura e sirva de imediato. O único acompanhamento que precisa é de um vinho branco da região de Palmela.

 

Tomate. O tomate e o alho fazem parte essencial da nossa comida. Experimente fazer um molho com estes dois ingredientes e cebola, refugando-os em azeite numa frigideira e, quando a cebola começar a ficar transparente, refresque com um pouco de vinho branco. Rale tudo, volte a colocar no lume. Deixe reduzir e adicione um pouco de pimenta e uns ovos de codorniz abertos por cima (mas sem misturar).Cubra com coentros picados. Acompanhe com fatias de pão cobertas com um fio de azeite e raspadas com alho e grelhadas até ficarem com as marcas da grelha.

 

Limão. Não direi muito: Azeite e alho numa frigideira. Colocar ameijoas e deixar abrir. Sal. Servir com salpicos de limão e coentros. De ir às lágrimas.

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Coriander is characterized by green notes, fresh and woody. It has a bittersweet taste that is not resistant to heat, must be used only at the end of cooking.

 

Close friends

Garlic. The garlic and coriander are combined perfectly in several Portuguese dishes. In salad (octopus, pig ears, shells, etc..). Try one of these salads on a hot afternoon with a mini (that how we say a 20 cl beer bottle) at his side: chop all the ingredients (garlic, coriander, onion and the desired ‘protein’, add a little olive oil and vinegar and season with pepper and chilli (optional). But can try to do with cooked carrots and horse beans, which must be drained and cooled before adding the rest of the ingredients. Serve with slices of bread covered with a line of olive oil and brushed with garlic and toasted in a hot pan, desirably with grill marks.

 

And «açorda» with fish eggs? For foreigners: don´t forget that we are a poor coutry… with graet people and food. So this dish reveals that poverty because uses old bread as principal ingredient. Heat fish stock and dispose yesterday (or before) bread and cook until the consistency of your preference. Join scrambled fish roe, garlic, coriander, salt, pepper and a little olive oil. Just let boil and serve immediately. The only accompaniment you need is a white wine from the Portuguese region of Palmela.

 

Tomato. Tomato and garlic are an essential part of our food. Try to make a sauce with these two ingredients and onion, plunging them in olive oil in a frying pan and, when the onion begins to turn transparent, cool off with a little white wine. Grate all, put in the fire again. Let reduce and add a little pepper and some quail eggs open over (but without mixing.) Top with chopped coriander. Serve with slices of bread covered with a line of olive oil and brushed with garlic and toasted in a hot pan, desirably with grill marks.

 

Lemon. I will not say much: Olive oil and garlic in a frying pan. Place clams and let them open. Salt. Serve with splashes of lemon and coriander. Cry for more.

Folhado de coelho selvagem/Wild rabbit puff

Para o Outono! Quando as folhas começam a cair…

Tempere o coelho partido aos pedaços com louro, tomilho, alho, pimenta, vinho branco, sal. Deixe pelo menos 24 h. Se não tiver coelho bravo, use outro, acrescentando um pouco de chá de carqueja frio (segredo antigo).

Retire da marinada e salteie em azeite até ficar dourado. Retire o coelho e, na mesma frigideira, coloque cebola e cenouras em cubos e alho. Deixe refogar um pouco e volte a adicionar o coelho, acrescentado a marinada. Deixe cozinhar até a carne começar a descolar dos ossos. Retire o coelho e desfie a carne. Deixe o molho reduzir, voltando a adicionar a carne e deixando arrefecer. Acrescente um pouco de requeijão desfeito.

Use duas rodas de massa folhada para fazer um pastel, pincelado com gema por cima. Vai ao forno a 180 graus até ficar dourado. Quando sair do forno, acrescente mais um pouco do tomilho picado para que fique colado.

Convide amigos esfomeados e delicie-se num jantar com um vinho do douro com cinco anos… tinto, claro!  Sinta a interação do tomilho com o vinho.

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For Fall! When the leaves begin to fall …

Season the rabbit pieces with laurel, thyme, garlic, pepper, white wine, salt. Let it rest at least 24 h. If you don’t have wild rabbit, use any other, adding a little cold gorse tea (ancient secret).

Remove from marinade and saute in olive oil until golden. Remove the rabbit, and in the same skillet, place diced onions and carrots and garlic. Let it cook a bit and re-add the rabbit and the marinade. Let cook until the meat starts to lift off the bones. Remove the rabbit and shred the meat. Let the sauce reduce, returning to add the meat and let cool. Add smashed cheese curd.

Use two circles of puff pastry to make a pie, brushed with egg yolk on top. Goes in the oven at 180 degrees until golden. When out of the oven, add some more chopped thyme that should glue on the top.

Invite hungry friends and enjoy in a dinner with a wine from the Douro five years old… red wine, of course! Feel the interaction the with thyme.